谈猪肉的食材选择
先说猪身上可食的部分：
猪各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同,营养成分,食用法也不一样.买猪肉时要根据烹调
需要选购.猪体各部分分法和名称并不完全一样,大体上可做如下划分:
里脊肉:肉中无筋,
是猪肉中最嫩的部位,可切片,切丝,切丁.适合做溜,炒,爆.
坐臀肉:都是瘦肉,但较老,质地
实,纤维长,可做白切肉,回锅肉.
臀尖肉:肉质细嫩,多是瘦肉,可炒,炖或做酱肉.
五花肉:是肋条部位剔去肋骨的肉,肥瘦相间,五花八层,适用于红烧,白炖.
奶脯肉:又名下五花,结缔组织多,多是泡泡状肥肉,肉质差,不易煮烂,可炼油.
前蹄膀,后蹄膀:又名前肘后肘.后时比前肘质量好,可清炖或做风味菜,如扒肘子,虎皮肘子等.
夹心肉:质老有筋,吸水力较强,适用于剁馅,制肉丸.
前排肉:瘦中夹肥,肉质较嫩,做烧,炖,米粉肉.
脖肉:俗称血脖,槽头肉,这块肉肥瘦不分,肉老质次,吃起发脆,只能炼油或做馅.
有的地方分质量定价,一般可从质量上分以下几等:
特级:里脊;
一级:通脊,后臀;
二级:前臀,五花;
三级:血脖,奶脯,前肘,后肘.
